正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之間，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質(zhì)所構(gòu)成。然而在牛奶存放過程中由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可以通過測(cè)定牛奶的酸度評(píng)價(jià)牛奶的新鮮度。在牛乳生產(chǎn)過程中造成酸度過高的因素主要有以下幾種：

1.日糧營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)不良。飼料中可消化蛋白質(zhì)和總消化養(yǎng)分過度或不足，特別是泌乳期飼料中蛋白質(zhì)含量過高， 營養(yǎng)過剩，給牛肝臟造成較大的負(fù)擔(dān)；飼料中能量不足，導(dǎo)致瘤胃內(nèi)微生物利用氨的效率較低，過多的氨進(jìn)入血液，造成血液堿性升高；奶牛日糧干物質(zhì)采食量不足、營養(yǎng)缺乏，干奶期飼料不足，營養(yǎng)缺乏、鈣、磷比例失調(diào)，日糧中鈣含量過高或過低、維生素和微量元素缺乏等因素，造成肝臟代謝機(jī)能障礙。會(huì)對(duì)牛生產(chǎn)的牛乳酸度造成一定的影響。

2.牛體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)。牧場(chǎng)為了提高奶產(chǎn)量，在實(shí)踐生產(chǎn)中常常增加精料飼喂量，并在其中加入大量碳酸氫鈉（NaHCO3)防止發(fā)生瘤胃酸中毒。飼料中HCO3量過高，導(dǎo)致奶牛攝入過多的HCO3，血液中碳酸氫鹽( HCO3)濃度可直接影響血液的pH 變化，進(jìn)而影響原料奶酸度。CO2分壓直接反映了奶牛血液呼吸性酸堿平衡狀況，夏季奶牛處于熱應(yīng)激狀態(tài)，呼吸頻次增加，從而呼出過多的CO2，導(dǎo)致血液中HCO3～CO2緩沖對(duì)受到破壞，血液中HCO3會(huì)降低。濃度將會(huì)升高，原料奶酸度則會(huì)降低。

3.應(yīng)激因素。在實(shí)踐中熱應(yīng)激往往會(huì)引起牛奶的酸度低，牛奶酸度低一般都是在高溫高濕的夏季發(fā)生。尤其是現(xiàn)在臨近夏季天氣炎熱，更容易會(huì)造成我們公司牛的應(yīng)激，危害員工健康的同時(shí)還對(duì)牛乳品質(zhì)會(huì)造成極大的影響。

4.乳房炎。由于環(huán)境、病原體、牛體自身、繼發(fā)等原因，引起乳腺組織炎癥過程的加劇，血管滲透性增高，機(jī)體通過自身調(diào)節(jié)，大量白細(xì)胞滲出，使得體細(xì)胞數(shù)量急劇增加，隨著炎性反應(yīng)的加重，血液與牛乳之間的pH值梯度差縮小，導(dǎo)致牛乳pH值逐漸增高，趨向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。

面對(duì)在生產(chǎn)牛乳過程中可能會(huì)導(dǎo)致牛奶低酸度的影響因素，應(yīng)該從以下幾點(diǎn)預(yù)防措施做起。

1.減緩奶牛熱應(yīng)激。

（1）以奶牛營養(yǎng)需要為依據(jù)結(jié)合各個(gè)前進(jìn)下屬牧場(chǎng)具體情況（氣溫、飼養(yǎng)環(huán)境等）調(diào)整日糧結(jié)構(gòu)，增加日糧的營養(yǎng)濃度，提高日糧中能量和蛋白質(zhì)水平 。 

（2）要做到定期清洗水槽，保證奶牛能夠飲用到充足的涼水，牛舍擠奶廳加裝風(fēng)扇噴淋或水冷空調(diào)。

（3）根據(jù)奶牛發(fā)生熱應(yīng)激的程度補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑，如：氧化鎂25～50克/天·頭、氯化鉀25～50克/天·頭、脂肪酸鈣200克/天·頭或者選擇一些抗熱應(yīng)激的藥物等以降低奶牛熱應(yīng)激。

2.日常加強(qiáng)飼養(yǎng)管理。

（1）做好隱形乳房炎的預(yù)防檢測(cè)檢測(cè)，把隱形乳房炎牛進(jìn)行隔離治療。

（2）確保奶牛日糧中各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)平衡，能量、蛋白的平衡尤為重要。

（3）保證優(yōu)質(zhì)粗飼料的充足供應(yīng)且多樣化，不應(yīng)長(zhǎng)期飼喂同種低質(zhì)粗飼料。 

（4）杜絕飼喂高鈣或低鈣日糧，應(yīng)確保鈣磷比例平衡（1.5：1）。

 3.針對(duì)在生產(chǎn)牛乳過程中牛奶低酸度的解決措施。

（1）日糧中加喂磷酸氫鈣或者磷酸二氫鈣50克/天·頭，或者添加檸檬酸50克/天·頭。

（2）日糧中可適當(dāng)添加陽離子鹽(含鈉、鉀、鈣、鎂)。

（3）日糧中可增喂蛋白質(zhì)飼料200g/天，過瘤胃脂肪250g/天，減少沼渣類飼料的飼喂。

（4）減緩奶牛熱應(yīng)激是解決牛奶酸度低的根本，日糧中補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑。（曹家斌）